各旗市区市场监督管理局：
为扎实推进群众身边不正之风和腐败问题集中整治，深化治理制售假劣肉制品专项整治工作，立足我市作为牛羊肉主产区产业实际，压紧压实肉制品生产企业食品安全主体责任，防范肉源性造假、非法添加、原料来源不合规等突出风险，引导企业严格落实食品安全法律法规、国家标准以及自治区地方监管相关要求，规范肉制品全流程生产加工行为，守牢肉及肉制品食品安全底线，助力我市特色肉制品产业规范化高质量发展，营造安全有序的肉制品市场环境，特编制本指引。
一、适用范围
本《指引》所称肉制品生产企业，是指以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，经腌、卤、干燥、油炸、调制等工艺生产加工的企业，包括热加工熟肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣等获证的肉制品生产企业。
二、主要法律法规
1.《中华人民共和国食品安全法》
2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》
3.《食品生产许可管理办法》
4.《食品生产经营监督检查管理办法》
5.《食品召回管理办法》
6.《食品委托生产监督管理办法》
7.《食品标识监督管理办法》
8.《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》9.《内蒙古自治区落实食品安全主体责任监督管理办法》
三、可执行的主要标准
1.GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》
2.GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
3.GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
4.GB2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》
5.GB31650《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》
6.GB29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
7.GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》
8.GB28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》
9.GB2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》
10.GB2726《食品安全国家标准 熟肉制品》
11.GB2730《食品安全国家标准 腌腊肉制品》
12.GB19303《食品安全国家标准 熟肉制品企业生产卫生规范》
13.GB/T29342《肉制品生产管理规范》
14.GB/T23586《酱卤肉制品质量通则》
15.企业依法备案的企业标准、自治区现行有效地方标准。
四、生产合规性要求
（一）资质要求
1.企业营业执照、食品生产许可证应当在有效期内，将证照正本摆放在生产厂区办公或生产入口醒目位置；严禁伪造、涂改、出租、出借、转让生产许可证书。
2.实际生产加工的产品类别、工艺，必须与食品生产许可载明范围保持一致；企业生产工艺、关键设备、生产场地布局发生重大调整，应当及时申请许可变更，不得超许可范围组织生产。
3.企业发生主体名称、生产地址变更，要第一时间完成许可变更手续，杜绝证照信息与实际生产情况脱节。
（二）生产环境与设施设备要求
1.厂区整体环境保持干净整洁，无积水、无扬尘，定期开展厂区绿化维护，建立虫害防控检查台账，及时消除鼠、蝇、虫等孳生条件。
2.煮制、熏烤等大量产生蒸汽、油烟的生产工位，必须配置排风排烟设施，保证车间通风效果，防止冷凝水滴落污染食品。
3.车间排水按照高清洁区流向低清洁区原则设计，排水口设置深度≥50mm水封及防虫网，防止虫害、异味倒灌。
4.车间地面、墙面、顶棚定期清扫维护，做到无积水、无积尘、无霉变；生产过程产生的废弃物设置密闭专用存放设施，做到日产日清。
5.生产车间设备布局、工艺流程、核心生产设备，应当与许可核查确认状态保持一致；设备工艺发生重大改动，必须履行许可变更程序。
6.更衣、洗手、干手、消毒等卫生设施定期检修维护，保证生产期间全部能够正常投入使用。
7.防鼠、防蝇、防虫装置定期巡检，做好检查记录，生产车间内部不得出现虫害活体、虫尸，发现虫害隐患第一时间处置。
（三）原料采购与进货查验要求
1.采购畜禽肉类原料，务必索取并留存“动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明”，做到票、证、物、批次一一对应；采购进口肉类原料，应当查验入境货物检验检疫证明；不得采购来源不明、未经检疫、病死、腐败变质畜禽肉原料，严禁采购疑似注水肉、掺假肉品。如供货方无法出具合格证明文件，企业应当开展自检，检验合格后方可投入生产。
2.原料投料前开展感官查验，腐败变质、异味、感官异常的原料一律禁止投料加工。针对我市牛羊肉加工企业，应当重点甄别肉品品种真实性，严防以鸭肉、猪肉冒充牛羊肉的原料流入生产环节。
3.食品添加剂实行专区/专库存放、专人管理，建立进货领用登记台账；开封后尚未用完的添加剂做好密封防护，落实防交叉污染措施，保障添加剂储存质量。对亚硝酸盐等高风险添加剂，严格执行“五专”管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账），落实双人双锁管理。
4.完整建立进货查验记录，如实登记原辅料名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期、供货方名称、地址、联系方式；记录、票据保存期限不少于产品保质期满后6个月；无保质期产品不少于2年。
5.鼓励企业对接“蒙食链”食品安全追溯系统，做好原料赋码录入，实现原料来源数字化追溯。
（四）生产过程控制要求
1.不得使用非食用物质、回收食品、超过保质期与不符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂投入生产。
2.严格按照GB2760规定的范围和限量添加食品添加剂（特别是亚硝酸盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等），不得超范围、超限量使用食品添加剂。亚硝酸盐等应实行“五专”管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账）及双人双锁。
3.应做好交叉污染防控，生熟加工区人员、物流、设备、器具必须严格分开；人流从低清洁区向高清洁区进入需经过更衣、洗手、消毒等程序；原料、半成品、成品应分区域存放，不得混放。
4.进入车间须穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表，严格按照“七步洗手法”洗手消毒。生产车间内不得有与生产无关的个人用品或者其他与生产不相关物品。
5.有腌制工艺的腌制车间温度不应高于4℃，天然肠衣生产车间温度不应高于25℃，有速冻工艺的速冻设备可控温度应不高于-30℃（如预制调理肉制品）。有干制工艺还应配备有风干过程的温/湿度和时间控制等设备。
6.应如实记录包括投料的品名、生产日期、使用数量等的生产记录，且记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
（五）委托生产（有委托生产的企业）要求
1.应按照《食品委托生产监督管理办法》规定的内容签订委托生产合同，且查验对方资质证明文件。
2.委托双方应当在委托生产合同订立后十个工作日内向各自所在地县级市场监督管理部门报告。
3.委托生产的食品标签上应当在紧邻位置标注委托方的名称、地址、联系方式和受托方的名称、地址，在名称前冠以“委托方、受托方”或者“委托单位、受托单位”等字样。
4.委托方应对受托方生产行为进行监督，并如实记录监督情况。
（六）出厂检验要求
1.建立完善的出厂检验制度，做到“批批检验、合格出厂”。出厂检验项目按照标准要求进行检，并定期检验污染物、食品添加剂、致病菌等全项指标。
2.企业自检的，应具备与所检项目适应的检验能力，检验仪器设备定期检定或校准。不能自检的，委托有资质的检验机构进行检验。
3.原始检验数据和检验报告记录应真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
4.按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况。每批次成品留样量应满足复检要求。留样保存期限不得少于产品保质期，留样环境应符合标签标示的贮存条件。
（七）贮存及交付控制要求
1.原辅料的贮存应有专人管理，物料应当与地面、墙壁保持适当距离。
2.食品添加剂专库或专区贮存，明显标识，专人管理；不合格品在划定区域存放，并明显标识。
3.原材料、成品贮存应满足产品要求的贮存条件，有温湿度要求的，应定期进行监测并记录。冷藏贮存的温度不得高于4℃，冷冻贮存的温度不得高于-18℃。
4.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，按要求明显标识、分类贮存，与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，不得混放。
5.运输车辆应清洁、无异味，冷链运输全程监控温度并记录。不得与有毒有害物品混装。委托第三方运输的，应查验其资质并签订合同，明确食品安全责任。
6.建立出厂销售记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、检验合格证明、销售日期、购货者名称、地址、联系方式等，保存期限不少于保质期满后6个月。
（八）标签标识要求
1.标签内容必须真实、准确，标签应当标明下列事项：食品名称、规格、净含量、生产日期；成分或配料表；生产者的名称、地址、联系方式；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；营养成分；法律法规或者食品安全标准规定标明的其他事项（如辐照食品/配料应按规定标示“辐照食品”等字样）。
2.配料表按添加量递减顺序排列。配料表应与实际投料一致。严禁虚假标注原料（如用鸭肉冒充牛羊肉），多标或少标食品添加剂。八大类致敏物质（如含麸质谷物、大豆、乳类）若用作配料，必须在配料表中加粗提示或在邻近位置强制标示。
3.如执行GB7718-2025（2027年3月16日实施）标准，必须同时清晰标示“生产日期”和“保质期到期日”，推荐按“年－月－日”顺序。日期应持久清晰，不得加贴、补印或篡改。保质期6个月及以上或包装最大表面积≤20cm²的产品，可仅标示保质期和保质期到期日。
4.营养成分表必须符合GB28050标准要求，强制标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量值及其占营养素参考值百分比。执行GB28050-2025（2027年3月16日实施）标准，还需增加饱和脂肪（或饱和脂肪酸）和糖的含量及其占营养素参考值百分比，并在营养成分表下方标示“儿童青少年应避免过量摄入盐油糖”。
（九）管理制度与人员管理要求
1.应建立并完善以下管理制度：日管控周排查月调度工作制度、进货查验记录管理制度、生产过程控制管理制度、出厂检验记录管理制度、食品安全自查管理制度、从业人员健康管理制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度、食品安全追溯管理制度、产品运输和交付管理制度、食品内部隐患奖励制度等。
2.定期对食品安全状况进行检查评价。对自查发现的食品安全问题，应立即采取整改、停止生产等措施，并按规定向所在地市场监管部门报告。
3.结合生产实际制定《食品安全风险管控清单》，涵盖原料微生物超标、加工交叉污染、食品添加剂超量、异物混入等风险点。建立并执行“日管控、周排查、月调度”工作机制。日管控：食品安全员每日对照《食品安全风险管控清单》检查，形成《每日食品安全检查记录》。周排查：食品安全总监/食品安全员组织排查，分析风险，形成《每周食品安全排查治理报告》。月调度：企业主要负责人每月听取汇报，对当月食品安全情况进行总结，对下月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
4.如发现有食品不符合安全标准或可能危害健康时，应立即停产并启动召回程序。对召回的食品应采取无害化处理、销毁等处置措施，不得再次流入市场（对因标签存在瑕疵实施召回的除外）。召回计划和处理情况应向所在地市场监管部门报告。
5.从事接触直接入口食品工作的人员必须持有有效健康证明，建立员工健康档案（一人一档）。发现患有有碍食品安全疾病者，应立即调离接触直接入口食品的岗位。
6.制定年度培训计划，覆盖所有从业人员。食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时，食品安全管理人员经过考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
7.不得聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，以及因食品安全违法被吊销许可证企业的相关责任人员担任食品安全总监、食品安全员。
五、附则
本指引属于行业合规指导性文件，不替代法律法规、强制性国家标准，不作为行政处罚直接依据。企业生产经营活动应当严格遵守现行法定要求。
呼伦贝尔市市场监督管理局
2026年8月26日
（此件公开发布）