各旗市区市场监管局：
为扎实推进群众身边不正之风和腐败问题集中整治，深化治理制售假劣肉制品专项整治，立足我地区牛羊肉加工产业实际，依据《内蒙古自治区食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理条例》《内蒙古自治区食品小作坊登记管理办法》等法规规章，引导肉制品食品小作坊落实食品安全主体责任，防范原料来源不合规、肉品掺假、食品添加剂违规使用、标签标识不规范等突出风险，规范肉制品小作坊加工全流程行为，助力地方特色肉制品产业健康有序发展，我局编制本指引。请各肉制品小作坊对照开展自查整改，各级市场监管部门将本指引作为日常检查、行政帮扶指导的参考依据。
一、适用范围
本指引所称肉制品食品小作坊，是指有固定加工场所，以鲜、冻畜禽肉为主要原料，开展腌、卤、熏烤、风干、酱制等加工，生产腌腊肉制品、熟肉制品等产品，依法办理营业执照并取得《内蒙古自治区食品生产经营登记证》的生产加工主体。小作坊严禁生产《内蒙古自治区禁止食品小作坊生产加工食品品种目录》列明的禁产食品。鼓励具备升级条件的小作坊入园集中生产，提档升级转为获证食品生产企业。
二、主要法规、标准依据
1.《中华人民共和国食品安全法》
2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》
3.《内蒙古自治区食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理条例》
4.《内蒙古自治区食品小作坊登记管理办法》
5.GB/T23734 《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》
6.GB2760 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
7.GB2726 《食品安全国家标准熟肉制品》
8.GB2730 《食品安全国家标准腌腊肉制品》
三、合规管控重点
（一）登记资质与主体责任
1.必须先取得营业执照，再办理食品小作坊登记证，做到一坊一证；登记证、食品安全责任承诺书要在加工场所醒目位置公示。严禁无证从事肉制品加工。登记事项发生变化（迁址、生产品种改变）要按规定及时申请变更登记；迁址生产需要重新申请登记。
2.小作坊负责人为食品安全第一责任人，承诺不采购来源不明肉品、不掺假造假、不超范围超限量使用添加剂、不使用非食用物质加工肉制品。
3.知晓登记管理禁止条款：被吊销相关许可的人员5年内不得申请小作坊登记；对食品安全犯罪判处有期徒刑以上的人员终身不得申请小作坊登记。
（二）生产加工场所环境要求
1.选址应当远离旱厕、垃圾站等污染源；无法避让的应当处于污染源主导风向上风向，保持安全防护距离。生产加工区与生活区必须物理分隔，不能居住、做饭与加工混用。
2.功能布局要满足肉制品加工流程，原料处理、加工制作、成品存放区域做好分离或分隔；生熟区域物理隔断，防止生肉原料对熟制成品造成交叉污染。地面、墙面选用水泥、瓷砖等硬质易清洗材料；窗户、屋顶做好防漏、防尘。
3.车间保持通风良好，煮制、熏烤产生大量蒸汽的位置，配备排风设施；排水设置深度≥50mm水封及防虫网，防止虫害、异味倒灌。
4.配齐防蝇、防鼠、防虫设施，定期巡检维护；废弃物使用带盖密闭容器存放，做到日产日清。
（三）设施设备管理
1.供水满足生活饮用水标准，排水通畅；入口处配备洗手、干手、消毒设施。垃圾容器为非手动带盖式。
2.生产工具、容器优先选用无毒耐腐蚀材质；生、熟料刀、案板、容器要做明显标识，分开使用，严禁混用。
3.配备和生产规模匹配的冷藏、冷冻设施，满足牛羊肉原料、半成品、成品低温贮存需求。
4.食品添加剂单独存放，和洗涤剂、消毒剂、杀虫剂严格分区隔离摆放，标识清晰；配备计量秤具，保证添加剂称量准确。
（四）原辅料进货查验管控（肉制品小作坊关键风险点）
依据条例进货查验义务，严把肉品原料入坊关口。
1.采购牛羊猪肉必须索取留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，做到票、证、物、批次一一对应；严禁采购病死畜禽肉、未经检疫肉、来源不明肉，严防鸭肉等低价肉冒充牛羊肉原料流入加工环节。鼓励接入“蒙食链”开展原料溯源录入。
2.原辅料入库开展感官检查，腐败变质、有异味、感官异常原料一律不得投入加工；原料储存遵循先进先出原则，离地离墙摆放。
3.食品添加剂严格执行GB2760，亚硝酸盐等高风险添加剂做到专柜存放、称量使用，完整做好领用登记。严禁超范围、超限量使用添加剂。
4.完整建立进货查验台账，如实登记原料名称、规格、数量、供货方信息；票据记录保存不少于产品保质期满6个月，无保质期产品不少于2年。
（五）生产加工过程管控
1.生产用水、制冰用水符合GB5749生活饮用水标准；严禁使用回收食品、过期原料、非食用物质加工肉制品。
2.严格区分生熟工具、容器；原料、半成品、成品分区存放，避免交叉污染；加工前后设备工器具清洗消毒。
3.严格落实肉制品工艺温度管控，腌制、熟制、冷却各环节按照工艺要求管控温度和时间；做好生产加工记录，记录投料名称、数量、添加剂使用情况，记录保存期限不少于保质期满6个月，无保质期的不少于2年。
4.生产前开展现场自查，加工结束后落实清场制度，及时清理残渣废料。
（六）从业人员管理
1.接触直接入口肉制品的人员，必须持有效健康证明上岗，每年体检一次；患有痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，调离食品加工岗位。建立从业人员健康管理台账。
2.上岗穿戴干净工作服、工作帽，头发全部遮盖；不得佩戴首饰、涂抹指甲油；加工场所禁止吸烟、吐痰。
3.作坊负责人及主要加工人员主动学习食品安全法律法规，掌握肉制品加工风险要点。
（七）产品标签标识管理
1.预包装形式出厂的肉制品，标签应当严格按照《内蒙古自治区食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理条例》要求，完整标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称、地址、联系电话、小作坊登记证编号。
2.非预包装售卖的肉制品，通过挂牌、贴标等方式，将上述关键信息进行公示，传递给消费者。
3.配料要与实际加工投料保持一致，严禁虚假标注肉品原料，不得虚构牛羊肉成分欺骗消费者。
（八）贮存、运输与销售管理
1.原料、半成品、成品分类分区存放，离地离墙；冷藏冷冻肉制品严格控制储存温度；不合格产品单独隔离存放，设置警示标识。
2.洗涤剂消毒剂与食品原料、成品物理隔离存放，严禁混放。
3.运输车辆保持洁净，冷链肉制品保障运输温度；不得与有毒有害物品混运。
4.建立简易销售记录，记录产品出库销售情况，便于问题产品溯源。
（九）风险自查与问题处置
1.作坊定期开展全流程自查，重点排查原料来源、添加剂使用、环境卫生、标签标识等风险。
2.发现生产的肉制品存在安全隐患，应当立即停止加工销售，主动处置风险产品；如发现产品可能危害群众健康，要第一时间向属地市场监管部门报告。
3.积极配合市场监管部门监督抽检、现场检查；对监督检查指出问题及时完成整改。
四、工作提示
1.本指引属于行业指导性文件，不替代法律法规、强制性标准，不作为直接行政处罚依据，肉制品小作坊生产经营应当严格遵守现行法定要求。
2.市场监管部门在制售假劣肉制品专项整治、日常监督检查中将参照本指引开展帮扶指导。
呼伦贝尔市市场监督管理局
2026年8月26日
（此件公开发布）